Черные и белые трюфеля - деликатесные грибы из франции и италии, сколько стоят трюфеля и как их ищут и готовят
Трюфеля различных видов растут в разных странах Европы, Азии, Северной Африки и Северной Америки, но только некоторые из них обладают высокой ценностью и растут под землей в корнях определенных видов деревьев.
Виды трюфелей: черные грибы из Франции и белые из Италии
Трюфеля - грибы округлой несимметричной формы с неровной поверхностью, размером начиная с ореха и до кулака взрослого человека. Собирают из с сентября по май, только хорошо вызревшие грибы обладают тем самым изысканным ароматом, за который они и ценятся. Обычно наименование "трюфель" вызывает в воображении образ дорогого французского черного трюфеля (Tuber melanosporum), который растет только в регионе Перигор на юго-западе Франции и используется для приготовления фуа гра, либо знаменитый пахучий белый трюфель (Tuber magnatum), который добывают в районе Пьемонт в Италии.
История и цена трюфелей
Со времен древнегреческой и древнеримской цивилизаций эти грибы использовались в Европе как деликатесы, афродизиаки и лечебные средства. Это одни из самых дорогих растений, цена их колеблется в районе 250-450 долларов за фунт.
Как ищут трюфеля
Трюфеля находят при помощи специальных дрессированных свиней и собак, которые распознают запах зрелых грибов под землей. Также специалисты по поиску трюфелей умеют распознавать их местонахождение по присутствию особых трюфельных мух в основании дерева. В одном и том же месте впоследствии можно находить трюфеля в течение многих лет. Лучше всего использовать гриб в пищу в течение нескольких часов, потому что он быстро теряет свой запах.
Приготовление трюфелей
Трюфеля нарезают тонкими ломтиками и используют для приготовления соусов, супов, суфле, омлетов, пасты, блюд из мяса, курицы, рыбы, для деликатной нарезки даже были созданы специальные устройства. И конечно же, одним из наиболее известных изысканных блюд, приготовленных из трюфеля, считается французский паштет из гусиной печени фуа гра.
Читайте также:
Как выбрать хорошее шампанское: разновидности шампанских вин
Красная и черная икра: из России с любовью
Какие цветы подарить мужчине?
Русско-французский словарь, переводы слов с русского на французский язык с примерами
Как сказать «спасибо» по-французски? Ответ на этот вопрос – «merci» - знают даже те,кто не побывал ни на одном уроке французского.А как насчет более сложных слов? Чтобы полноценно общаться, нам их нужнонесколько тысяч! Здесь придет на помощь русско-французский словарь.С его помощью вы сможете выразить любые свои мысли.
Благодаря обширной лексикографической базе можно подобрать наиболее точноеиностранное соответствие для русского слова.А примеры использования, идиомы помогут вам правильно употреблятьне знакомые ранее выражения.Дополнительный плюс – стилевое богатство словаря: представлена и разговорная,и бизнес-лексика, даже некоторые технические термины.
Как вырастить белый гриб?
Грибница белого гриба, как и большинства ценных лесных грибов, образует микоризу – сложный и неразрывный симбиоз с корнями деревьев. Подберезовик, подосиновик, рыжик, волнушка, лисичка, груздь и многие другие шляпочные грибы растут только в лесу. Для них такой симбиоз жизненно необходим: если их грибница еще может развиваться без участия корней дерева, то плодовое тело при этом не образуется.
Непонимание значения микоризы привело к многочисленным неудачным попыткам разведения в искусственных условиях съедобных лесных грибов, и в первую очередь белого гриба. Он образует микоризу почти с 50 древесными породами, тогда как некоторые грибы образуют ее лишь с одной определенной породой дерева.
Микоризные грибы исследуют вот уже более 100 лет, но способы их искусственного выращивания пока еще не разработаны.И уж тем более, речь не может идти о продаже мицелия этих грибов, так как он совершенно бесполезен.
Из всей группы микоризных грибов освоена только культура черного трюфеля, получившая распространение с середины XVIII в. во Франции. Для его культивирования, как и 200 лет назад, используют естественные или искусственно насаженные дубовые и буковые рощи, т. к. именно с этими древесными породами гриб вступает в симбиоз и образует микоризу (грибокорень).
Естественный ареал трюфеля черного ограничен. Кроме Франции и Италии, он растет еще в Швейцарии. У нас встречаются другие виды трюфелей, значительно уступающие черному по вкусовым качествам. Выращивание черного трюфеля у нас, да и в большинстве других стран не практиковалось, т. к. этот гриб требует особой щебенистой почвы со значительным содержанием извести и определенных условий – температуры, влажности почвы и воздуха, которые, как правило, свойственны только югу Франции.
Однако попробовать вырастить белые грибы в природных условиях все-таки можно. Есть несколько проверенных способов.
1 способ. Перезревшие грибы заливают в деревянной посуде дождевой водой, выдерживают около суток, затем настой размешивают, процеживают через редкую ткань, и этой водой с многочисленными спорами гриба поливают выбранный участок под соответствующими деревьями. Оптимальный возраст деревьев для посадки микоризных грибов – от 10 до 20–30 лет.
2 способ. Небольшие (со спичечный коробок) кусочки грибницы осторожно выкапывают там, где росли грибы, тщательно укладывают их в неглубокие ямки на выбранное место (рядом с такой же породой дерева, как та, вблизи которой была взята грибница), прикрывают подстилкой и слегка увлажняют. Если погода сухая, нужно периодически слегка обрызгивать подстилку (не поливать!), чтобы почва под ней была все время влажной.
3 способ. На разрыхленной лесной подстилке под деревьями раскладывают кусочки шляпок свежих созревших грибов. Через 4–5 дней эти кусочки убирают, а подстилку увлажняют. Сажают и подсушенные кусочки шляпок, которые помещают уже под подстилку.
При всех этих способах уже на следующий год можно получить при благоприятных погодных условиях небольшой урожай грибов. Однако из-за погодных и других нерегулируемых факторов могут быть и неудачи.
Общее правило выращивания микоризных грибов – посадка под деревом именно той породы, из-под какого взяты гриб или грибница, т. к. эти грибы очень привязаны к деревьям.
Белый гриб (боровик, коровка) — царь грибов — самый вкусный и питательный гриб который растет в евразии и северной америке. настоящий кулинарный деликатес. белый гриб активно используют в кулинарии. способы приготовления белых грибов, жарка, варка, сушка, заморозка. лучшие способы хранения белых грибов. рецепты с белыми грибами. полезные свойства белых грибов. в белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. в сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет свого цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.
Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
В российских лесах белый гриб встречается часто, местами даже обильно. Произрастает он, главным образом, в берёзовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах и очень любит песчаную почву в сосновых борах. Растёт группами или по одному. Массовый сбор в европейской части России начинается во второй половине августа и длится по первую половину сентября, однако, белый гриб можно найти и в другое время. Обычно, белые грибы собирают пока они не слишком большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуют отмочить в подсоленной воде, чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей – это нормально. На вкус и полезность нашего красавца это никак не влияет. В человеке эти паразиты не уживаются, так что беспокоиться об этом не стоит. Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни скакими другими, однако, изредка некоторые виды белых путают с желчным грибом, у которого грязно-розовый низ шляпки и тёмный сетчатый рисунок на ножке. На вкус желчный гриб горький.
Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.
Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.
Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.
Рецепты блюд с белыми грибами
Грибной суп (русский народный рецепт)
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы,
2-3 картофелины,
2-3 моркови,
1-2 головки лука,
250-300 г белых грибов,
сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль – повкусу.
Приготовление:
Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите. За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
«Грибница» (старинный русский рецепт)
Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана – по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарежьте картофель. Поместите их в холодную воду, доведите до кипения, посолите, добавьте пряности и варите до готовности картошки плюс ещё 10 минут – картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)
Ингредиенты:
400 г мелко нарезанных белых грибов,
300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
50 г лука-порея,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. рисовой муки,
1 ст.л. шерри (или другого вина),
сметана по вкусу.
Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавьте орехи и варите еще 15-20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегкаобжарьте в масле и добавьте рисовую муку. Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее, добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами.
Альпийский грибной салат
Ингредиенты:
100 г белых грибов,
200 г лисичек,
1 ст.л. чеснока,
100 г свежих помидоров,
2 ст.л. свежего базилика,
3 ст.л. оливкового масла,
3 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. винного уксуса,
петрушка, укроп – по вкусу.
Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры – дольками и удалите семена. Разогрейте духовку, смажьте противень оливковым маслом, выложите на него грибы с чесноком, перемешайте и запекайте 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дайте грибам остыть и смешайте с другими ингредиентами.
Хрустящие белые грибы по-итальянски
Ингредиенты:
свежие белые грибы,
мука,
оливковое масло.
Приготовление:
Нарежьте грибы ломтиками и обваляйте их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки. Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолите и подавайте горячими.
Грибное фондю по-итальянски
Ингредиенты:
200 г сухого белого вина,
100 г вина Марсала,
200 г сушеных белых грибов,
400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер),
2-3 ст.л. муки,
1 долька чеснока,
черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.
Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
Ольга Бородина
Добавить комментарий(6)
Взять в блог
Версия для печати
Спасибо, хорошая статья. :)Фёдор Киселёв.
Ответить Фёдор2010-07-08 13:06:07
согласна, спасибо)
Ответить юля2010-08-04 16:00:37
содержательно и просто! спасибо
Ответить Ирина2010-08-12 09:04:24
Очень хорошая статья! И реепты нечего!
Ответить Юлия Галкина2011-01-31 20:10:23
Вы про фондю, что-то напутали!где вы в вашем городе найдете настоящие грибы)))
Ответить Вилена2011-07-15 21:36:56
Найти сушеные белые грибы сейчас можно в любом крупном супермаркете. Тоже самое касается и замороженных грибов.
Ответить Alex2011-07-16 07:04:40
Википедия — свободная энциклопедия
Другие избранные списки и порталы | Кандидаты | Просмотр
Изображение дня
Снежный вьюрок (Montifringilla nivalis) в зимнем оперении
Просмотр
Знаете ли вы?
Из новых статей Википедии:
- Отец Википедии (на илл.) введён в зал славы Интернета.
- Своим богатством Азербайджан обязан геологу Баба Баба-заде.
- На оружейном заводе, основанном Екатериной II, при Павле I выпускали весовые гири.
- Осенью 1941 года под Вязьмой в боях сгинула редакция газеты, в том числе автор текстов популярных песен и известный писатель.
- Дружба с полярным исследователем помогла художнику создать картину с пиком имени себя (на илл.).
- Иран, Пакистан, США и Израиль не отказываются от этой тактики.
- «Товарищ Артём» в Харькове в 1919 году перешёл на службу Белому движению.
- Абитуриентов на мехмате МГУ отсеивали с помощью гробов.
- Посмотреть на рассказы этого художника собирались поклонники со всего света.
- В поисках погибшей «Русалки» помогла книжка детского писателя.
- Юная американка ходила в школу с охраной, предоставленной президентом.
Предложения | Архив | Просмотр | Обсудить
Текущие события
Война в Сирии • Волнения (Турция, Бразилия) • Выборы (Того, Япония)
- Герцогиня Кембриджская Кэтрин (на фото) родила сына, ставшего третьим в очереди на британский престол после своего отца и деда.
- В День национального праздника Бельгии король Альберт II отрёкся (фр.)русск. от престола (англ.)русск. в пользу своего сына Филиппа.
- Обнаружен крупнейший известный вирус Pandoravirus, с размером капсида в 1 микрон.
- Детройт объявил о своём (англ.)русск. банкротстве — крупнейшем в истории муниципалитетов США.
- Российский оппозиционер Алексей Навальный приговорён к 5 годам, предприниматель Пётр Офицеров — к 4 годам колонии по «делу Кировлеса».
- В Великобритании легализованы однополые браки.
Предложения | Другие текущие события | Викиновости
В этот день — 23 июля
- 1148 — крестоносцы приступили к осаде Дамаска
- 1508 — испанский флотоводец Педро Наварро освободил от пиратов полуостров Пеньон (на илл.)
- 1793 — падение первого демократического государства на территории Германии — Майнцской республики
- 1881 — в Льеже основана старейшая спортивная федерация мира
- 1901 — немецкий врач Роберт Кох заявил, что переносчиком бубонной чумы являются крысы
- 1952 — Июльская революция в Египте
- 1974 — свергнута диктатура «чёрных полковников» в Греции
- 1992 — Верховный cовет Абхазии провозгласил независимость от Грузии
- 1995 — обнаружена одна из самых ярких комет последнего времени — комета Хейла — Боппа
Просмотр
Совместная работа недели
Приглашаем всех желающих принять участие в работе над притоками Байкала 
и созданию статей о военном деле. 